Σας αρέσει η μπριζόλα σας μισοψημένη; Κακώς, λέει ένας από τους σημαντικότερους σεφ στον κόσμο, ειδικός στο ψήσιμο κρέατος. Ο  Ρίτσαρντ Τέρνερ (Richard H. Turner), ο σεφ της βραβευμένης βρετανικής αλυσίδας steakhouses Hawksmoor, λέει ότι αυτό είναι ένα από τα πράγματα που συχνά βλέπει ανθρώπους να κάνουν λάθος όταν μαγειρεύουν τη μπριζόλα τους στο σπίτι. Άλλοι τρόποι για να καταστρέψετε το φιλέτο σας, είναι η χρήση επιτραπέζιου αλατιού και το ξεχάσετε να αφήσετε  την μπριζόλα να «ξεκουραστεί» πριν τη σερβίρετε. Λοιπόν, τώρα δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για να τα πάτε χάλια.

Τα επτά σημαντικότερα λάθη στο ψήσιμο της μπριζόλας:

1. Επιλέγοντας το λάθος κρέας

Αγοράστε online ή πηγαίνετε σε κρεοπωλείο. Τα σούπερ μάρκετ έχουν καλές μπριζόλες, λέει ο Turner. «Το πρόβλημα όμως είναι ότι έχουν επίσης και μέτριες μπριζόλες και είναι όλες αναμειγμένες μεταξύ τους. Είναι σαν να  παίζεις ρουλέτα». Αν ψωνίζετε από κρεοπωλείο, ζητήστε βόειο κρέας από ζώο κάποιας ηλικίας ή που να έχει ωριμάσει.

2. Ρίξτε τη αμέσως στο τηγάνι

Ο Τέρνερ συνιστά να αφήνετε τις  μπριζόλες να «ηρεμίσουν» για 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Είναι καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι δύσκολο να σχηματιστεί κρούστα σε μια υγρή μπριζόλα. Προσθέστε στην μπριζόλα αρκετό θαλασσινό αλάτι. Ρίξτε μια χούφτα πάνω από το δίσκο με το κρέας και ότι παραμείνει πάνω του θα είναι η σωστή ποσότητα.  Αποφύγετε το επιτραπέζιο αλάτι, το οποίο περιέχει αντισυσσωματικές ουσίες (Anticaking Agents) που είναι ακατάλληλες για την μπριζόλα.

3. Ανεβάστε τη θερμότητα

Ωραία, καψαλίστε τη στην αρχή. Αλλά μην την αφήσετε για πολύ ώρα σε καυτή θερμοκρασία. Μόλις γίνει το καψάλισμα, χαμηλώστε το μάτι της κουζίνας και συνεχίστε το μαγείρεμα σε  χαμηλότερη θερμοκρασία, λέει. «Με αυτόν τον τρόπο, η μπριζόλα σας δεν θα γίνει σκληρή»

4. Ψήσιμο στη σχάρα

Μαγειρέψτε τη μπριζόλα σας σε τηγάνι. Μην την ψήσετε στη σχάρα. Ο Τέρνερ πιστεύει ότι το βόειο κρέας χρειάζεται άμεση, φυσική επαφή με την πηγή θερμότητας – και όχι ψήσιμο – για να προκαλέσει αυτό που είναι γνωστό ως αντίδραση  Maillard (*),τη χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν τα αμινοξέα αλληλεπιδρούν με τα σάκχαρα, παρόμοια με την καραμελοποίηση. Για να συμβεί αυτό, θα πρέπει να έχετε ένα καυτό τηγάνι, λέει. «Χρειάζεται εκείνη η στιγμιαία υψηλή θερμότητα και στη συνέχεια να χαμηλώστε αμέσως τη θερμοκρασία ,«αλλά χρειάζεται επαφή για να πάρει το κρέας την αντίδραση Maillard. Γυρίστε την μπριζόλα συχνά για να κρατήσει τα υγρά της»,  προσθέτει. (σ.σ. είναι αυτό που συχνά λέμε «θωράκιση» του κρέατος σε δυνατή φωτιά για να κρατήσει τα υγρά του, αλλά που εκτελούμε με λάθος τρόπο).

5. Νομίζεις ότι είσαι σκληρός επειδή την τρως μισοψημένη

«Οι Γάλλοι λένε ότι θα πρέπει να μαγειρεύεται μισοψημένη» λέει ο Τέρνερ. «Οι Ισπανοί είναι χειρότεροι. Θέλουν όλα να είναι μπλε». Στον Τέρνερ αρέσει να μαγειρεύει το βοδινό κρέας τουλάχιστον άψητο-μέτρια ψημένο (medium-rare) στους  54 – 57 βαθμούς κελσίου, αλλά για τον εαυτό του προτιμά το Μέτρια ψημένο (medium), στους  57 έως 63 βαθμούς κελσίου περίπου (εκτός από καλή μπριζόλα χρειάζεται θερμόμετρο μαγειρικής).  «Το λίπος πρέπει να σπάσει μέσα στον μυ», προσθέτει.

6. Γρήγορο σερβίρισμα

Ξέρουμε ότι θέλετε να πάρετε και να σερβίρετε ζεστή τη μπριζόλα σας στο τραπέζι. Αλλά για τη βέλτιστη γεύση, θα πρέπει να την αφήσετε να «ξεκουραστεί» σε ένα ζεστό μέρος, αλλά μακριά από άμεσες πηγές θερμότητας, για ένα χρονικό διάστημα πριν το σερβίρισμα. Αυτό σημαίνει έξω από το τηγάνι.  Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ζεστό πιάτο που  καλύπτεται με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσει τη θερμότητα. Με αυτόν τον τρόπο, οι χυμοί θα διανέμονται μέσω του κρέατος. «Η ξεκούραση είναι ίσως το πιο σημαντικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε στο βοδινό κρέας» λέει ο Turner. «Μαγειρέψτε για λιγότερο χρόνο από ό, τι σχεδιάζατε  και ξεκουράστε το περισσότερο. Περίπου για 20 λεπτά είναι τέλεια. Η γεύση βελτιώνεται χωρίς τέλος.

7. Ποτέ μην βάζεις σάλτσες

Γιατί να μπερδέψεις μια καλή μπριζόλα με την προσθήκη επιπλέων αρωματικών; Εν πρώτοις , γιατί σάλτσες και μπριζόλα  μπορεί να είναι ένας πολύ νόστιμος συνδυασμός, ειδικά αν τρώτε μπριζόλα τόσο συχνά όσο ο Turner. «Μου αρέσει να τα αναμιγνύω», λέει. «Είμαι οπαδός της Στίλτον Σος Ολαντέζ (Stilton Hollandaise Sauce)  και της Anchovy Hollandaise.  Συστήνει, επίσης, το βόειο βούτυρο που δημιουργείται από τον executive chef, Ματ Μπράουν (Matt Brown). «Είναι ένα μείγμα από ανάλατο βούτυρο, νιφάδες θαλασσινού αλατιού (Maldon sea salt) και  αντσούγιες. Είναι πολύ ιδιαίτερο» λέει.

Πηγή: Bloomberg

  • * Σημείωση: Οι αντιδράσεις Maillard είναι αντιδράσεις που γίνονται στα τρόφιμα κατά την θερμική κατεργασία τους ή τη μακρά αποθήκευσή τους και έχουν ως αποτέλεσμα την εμφάνιση καστανού χρώματος, χαρακτηριστικής οσμής και γεύσης. Οφείλονται κατ’ αρχήν  στην αντίδραση μεταξύ καρβονυλοενώσεων (αλδεΰδες ή κετόνες) με αμινομάδες και οδηγούν μέσα από πολλά στάδια σε σκουρόχρωμα προϊόντα. Αντίστοιχες ενώσεις υπάρχουν στα τρόφιμα: ανάγοντα σάκχαρα (γλυκόζη, γαλακτόζη, μαλτόζη, λακτόζη, φρουκτόζη) και πρωτεΐνες, πεπτίδια αμινοξέων. Παράγοντες που καθορίζουν το ρυθμό της αντίδρασης Maillard είναι: η θερμοκρασία, το pH, το είδος και η συγκέντρωση του ανάγοντος σακχάρου και της αμινοενώσεως,  η ενεργότητα νερού (water activity  και η παρουσία ιόντων χαλκού.